ورق العنب ويُعرف أيضاً باسم ورق الدوالي وقد عُرف هذا الورق باستخداماته المتعددة وذلك؛ لتحضير الكثير من الأطباق الشهية. الطريقة الأولى لعمل مخلل ورق العنب إحضار وعاء كبير ووضع الماء فيه، ثمّ القيام بغسيل ورق العنب وذلك لأكثر من مرة حتى نتأكد بأن الورق قد تم تنظيفه من الشوائب والأتربة العالقة فيه ليكون صحي عند تناوله. إحضار السكين وذلك بهدف قطع عنق ورق العنب المراد عمله كمخلل. يجب ترتيب ورق العنب بشكل حُزم، وقد تتكون الحزمة من عشرة ورقات، ثم يتم لف الحزم حتى تصبح بشكل طولي. وضع ورق العنب في المرطبان الزجاجي، وكذلك وضع أصابع العنب التي تحويه ورق العنب ووضعها في المرطبان. ثمّ نقوم بعمل المحلول المائي والمكون من الماء والملح مع مراعاة وضع كمية مناسبة من الملح بحيث تكون قليلة بعض الشيء. القيام بعملية الضغط على اللفائف وذلك؛ حتى لا تطفو تلك الأوراق ويتغير ترتيب تلك الحُزم. يتم إغلاق المرطبان بشكل مُحكم وذلك حتى لا يتسرب الهواء لتلك المكونات فيؤدي ذلك لتعرضها للعفن. طريقة تخليل ورق العنب بالملح والليمون في الثلاجة يجب القيام بعملية غسيل ورق العنب بشكل جيد؛ وذلك ليتم التخلص من خلال عملية غسيله من الأتربة والأوساخ العالقة به.
إحضار مصفاة مناسبة وذلك للتأكد من عملية تصفية الورق من الماء من الأوساخ وتنظيفه جيداً. إحضار مقص المطبخ أو سكين لقطع عنق ورق العنب الملاصق له. القيام بترتيب ورق العنب بشكل حُزم، ووضع تلك الحزم في المرطبان. إحضار طنجرة مناسبة للماء الذي سيتم غليها ووضعها فوق الورق في المرطبان. عند القيام بعملية الغلي يتم وضع عصير الليمون وكذلك الملح على الماء. يجب القيام بعملية مزج الماء مع عصير الليمون والملح كذلك حتى تمتزج المكونات بشكل جيد. ترك المكونات حتى تبرد، ونقوم بوضعها فوق الورق في المرطبان. من الممكن إضافة كمية قليلة من زيت الزيتون فوق الورق في المرطبان، ومن ثم نقوم بإغلاق المرطبان بشكل جيد لمنع تسرب الهواء له. القيام بوضع المرطبان في الثلاجة، وعند استخدام كمية مناسبة للطهي يتم إخراج كمية ونقعها في الماء مع مراعاة إرجاع الكمية المتبقية بوضعها السابق في المرطبان. مكونات عمل مخلل حصرم العنب ثلاثة قطوف كبيرة من العنب الحصرم. ستة شرائح من الليمون الطازج. ستة أكواب من الماء. ستة ملاعق كبيرة من ملح الطعام. طريقة عمل مخلل حصرم العنب القيام بعملية غسيل العنب وتنظيفها جيداً. فرط قطف العنب وتقطيعه لقطع صغيرة حسب الرغبة.
يعرف ورق العنب في بعض الدول باليالنجي ، وهو أحد الأطباق الشرقية المحببة لدى الكثيرين ، ويمتاز بأن مذاقه مالحا يميل إلى الحموضة لأنه غني بعصير الليمون ، بالإضافة إلى قيمته الغذائية العالية ، وهو مناسب للولائم والعزائم العائلية والمختلفة ، وخاصة في الأعياد والمناسبات مثل شهر رمضان المبارك ، ويتم تحضيره بعدة طرق مختلفة ، وطهي ورق العنب في قدر الضغط يعتبر من أشهر هذ الطرق وأسرعها. طريقة تحضير ورق العنب في قدر الضغط المكونات – 2 كوب من الارز المغسول والمصفى. – 2 حبة من البصل المفروم. – 2 حبة من الطماطم المفرومة. – 1/2 كوب من البقدونس المفروم ناعما. – 1 ملعقة كبيرة من النعناع المفروم ناعما. – رشة من الملح وأخرى من الفلفل الأسود. – 1 كوب من زيت الزيتون. – 3/4 كوب من عصير الليمون الطازج. – ورق العنب (حوالي 60 ورقة). – ماء ساخن (تقدر الكمية الكافية). طريقة التحضير – في وعاء نضع كل من البصل ، البقدونس ، الطماطم ، الأرز والنعناع. – تضاف النكهات من الملح والفلفل الأسود ، ثم مقادير ربع كوب من عصير الليمون الطازج وزيت الزيتون. – تمزج جميع المكونات معا بصورة جيدة ، بواسطة ملعقة للحصول على خليط متجانس.
انتظر فترة تتراوح بين 1-2 ساعة حتى ينضج محشي ورق العنب تمامًا، مع إمكانية إضافة الماء من وقت لإخر. طريقة عمل البط بالبرتقال: يبشر جزء من البرتقال و يعصر لعمل الصوص، ويقطع شرائح من البرتقال رفيعا او القشر فقط و يخلط مع شرائح البصل و يتبل و يحشى من الداخل. تتمثل الخطوة الثانية، في تسخين الزبدة و يشوح فيها البطة من كل الجهات، وبعد ذلك ترفع فى صينية بها شرائح البصل و الجزر والكرفس و اللورا. يضاف قليل من الماء و تغطى و تدخل الفرن حوالى ساعة و نصف، ويرفع الغطاء قرب النضج بقليل ويتم سقي البطه بالصوص، ويمكن تقديمه بجانب البط أو يغطى به حسب الرغبة. يضاف قليل من الماء و تغطى و تدخل الفرن حوالى ساعة و نصف، ويرفع الغطاء قرب النضج بقليل ويتم سقي البطه بالصوص، ويمكن تقديمه بجانب البط أو يغطى به حسب الرغبة.
كما يتميز بلونه الأسود الأرجواني الداكن ، كما انه يحتوي على بذرة كبيره غير صالحه للأكل ، وذات قشرة سميكة والتي سوف تحتاج لإزالتها كي تتمنك من أكل العنب. الشامبانيا الاسم الرسمي لهذا العنب هو زانتي الكشمش ، كما يطلق عليه اسم الكورنث الأسود ، ويتميز طعمه بأنه يشبه حلوي القطن وهو يتميز أيضا بلونه الأخضر. ريسلينج وهو يحظى بشعبية لدي الطهاة في أوروبا والولايات المتحدة الأمريكية ، وينمو هذا النوع من العنب في المناطق الباردة ، ويتميز هذا النوع بصغر حجمه والذي يشبه حجم البازلاء وهو طري وخلو المذاق. عنب Gewürztraminer وهو عنب أبيض وذات قشرة تتميز بلونها الوردي ، وهو يميز بطعمه المميز والرائع. كرات القمر وهو عنب أبيض يتم زراعته في جنوب أفريقيا وهو ما يجعل إنتاجه محدود حتى الآن ، وهو عنب هجين مستدير وذات حجم كبير، يتميز بقشرته السميكة وليونته ، كما انع يتميز بأنه نسبة السكر فيه أعلى من أي نوع عنب آخر. سلطانة وهو عنب أبيض صغير الحجم ينحدر من الأصول العثمانية ، وهو من الانواع المفضلة لدي الطهاة ، كما انه من الفاكهة الأساسية التي يتم استخدامها في صناعة الزبيب ، فهو عنب صغير الحجم بيضاوي الشكل ذات لون أخضر فاتح.
ونتجنب زيادة كمية الأرز بالورقة كي لا يُمزق انتافخه الورقة طريقة لف من الأسفل نلف الجزء السفلي الأيمن باتجاه اليسار ليغطي نصف الحشوة، ثم نلف الجزء السفلي الأيسر باتجاه اليمين ليغطي النصف الآخر، ويلتقي الطرفان بالوسط طريقة لف الجوانب نلف الجانب الأيسر للورقة بشكل عامودي على الحشوة، ونكرر ذلك مع الجانب الأيمن حتى يصبح شكل الورقة مشابهاً للمستطيل، والحشوة الملفوفة في أحد أطرافه. اللف النهائي نحرك طرف الحشوة نحو نهاية الورقة حتى تصبح القطعة كالرول، وينبغي علينا لفها بإحكام وبشكل متناسق حتى نرص الجوانب ونمنعها من الانفتاح، ونتجنب ضغط الحشوة وإخراجها من مكانها أثناء اللف. الترتيب بالوعاء يجب علينا ترتيب أوراق العنب المحشية بشكل دائري ومركزي في وعاء مناسب لحجم الأورق ومدهون بالقاع بالزيت بحيث يبقى ثلث حجم الوعاء من الأعلى كافياً لغمر الأورق بالماء الذي يتناقص بالتبخير. الضغط ومنع التشقق بالانتفاخ وتتم هذه الخطوة قبل عملية الغمر بالماء عن طريق ضغط الأوراق بصحن معدني نحو الأسفل بشكل محكم حتى نحافظ على شكل الورق الملفوف ونمنع انفتاحه بانتفاخ الأرز ونحافظ على عملية الضغط بوضع ثقل معين على الصحن المعدني وذلك طوال عملة الطهي.